Dans les allées de l'épicerie du Horps, sous les étalages, des litres de vinaigre vieillissent patiemment dans de petits tonneaux. « Ça n'étonne plus les clients », sourit Denis Maréchal, gérant de ce commerce du Nord-Mayenne depuis octobre 2012. Vinaigre aux algues, au curry, aux sept poivres, au thé fumé... une vingtaine de recettes, nées de l'imagination de cet ancien restaurateur breton.
Fasciné par le processus de fabrication de ce condiment, il se lance en 2013 dans sa première « cuvée ». « J'avais plein de framboises dans mon jardin et je ne savais pas quoi en faire. J'ai fabriqué du vinaigre pour ma famille et mes amis. » Une première tentative qui plaît et une révélation pour cet autodidacte.
Minimum six mois de fermentation
Mais la fabrication d'un vinaigre artisanal demande du temps, « minimum six mois », détaille Denis Maréchal. Car il résulte de l'intégration d'air dans un liquide alcoolisé, « le plus souvent du vin ou du cidre, explique-t-il. Comme je n'interviens pas, cela peut prendre des années pour fermenter. » Une base, toujours bio, qu'il vient ensuite aromatiser.
« J'imagine toujours mes vinaigres en association avec un plat ou un dessert. »
Le laboratoire installée dans l'ancienne forge de la commune
Des expérimentations qu'il mène depuis peu dans un local dédié. En effet, Denis Maréchal vient de racheter l'ancienne forge de la commune pour y installer son laboratoire et un showroom, qui ouvrira en septembre. Un lieu chargé d'histoire, rénové par des artisans locaux, qui a inspiré l'entrepreneur pour le nom de sa marque : Les Vinaigres de la Forge.
« J'aimerais me consacrer à 100 % à cette activité, confie Denis Maréchal. Même si l'objectif n'est pas de faire de gros volumes, prévient-il. Je veux rester un artisan. »
Des produits uniques dans la région
Son savoir-faire, unique dans la région, vient de recevoir la certification bio et intéresse jusqu'à l'autre bout de la France. « Je travaille avec un producteur de citrons de Menton », indique Denis Maréchal, qui souhaite développer ses points de vente.
Déjà présent sur Internet et Au Panier fermier, il va faire le tour des épiceries fines du Grand Ouest pour présenter sa gamme de vinaigres et ses recettes de marinades de légumes et fruits réhydratés. Il envisage aussi de proposer de plus gros conditionnements pour la restauration.
Voyant la difficulté de la pharmacie locale à s'approvisionner en gel hydroalcoolique, Denis Maréchal a décidé d'en fabriquer, dans son nouveau laboratoire. « J'ai réussi à commander tous les composants nécessaires très facilement grâce à mon activité », explique-t-il. Il en a déjà vendu 200 litres à des entreprises ou collectivités locales sous le nom de sa marque Les Vinaigres de la Forge.
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