Entrammes. Entrammes : les fromages font leur retour à l'abbaye

Il devenait temps de voir plus grand. Du côté d'Entrammes (Mayenne), la Fromagerie poursuit son développement. Les fromages vont désormais connaître leur deuxième partie de vie (affinage, conditionnement et stockage) dans les anciens locaux de l'Atelier du Port-du-Salut, à deux pas des bâtiments actuels portés par un projet né en 2007.

70 tonnes de fromages par an

Denis Géré, le gérant, explique : "Le bâtiment actuel n'abritera plus que la partie production. Au vu de notre espérance de volumes dans les quatre à cinq années à venir, il devenait primordial de viser plus grand." Au départ, en 1994, huit producteurs forment un GIE (groupement d'intérêt économique) et sont accompagnés par des partenaires. Dans les années 2000, plus de 50 producteurs prennent part au projet.

Mais la crise de la production laitière, en 2003, entraîne une réflexion autour de la valorisation du lait bio cru. La coopérative Lait bio du Maine voit le jour afin de se structurer. Le bâtiment actuel devient un projet avant sa construction entre 2007 et 2010. Aujourd'hui, la coopérative compte 40 producteurs de lait et 8 millions de litres sont collectés chaque année. "Nous sortons 70 tonnes de fromages par an", précise Denis Géré, arrivé en 2016.

Deux autres activités d'ici fin août

Après la création de deux formats de fromage en 2010, la tomme (2,7 kg) et la tomette (250 g), et une gamme étendue en 2018 (fromages en pâte molle pasteurisés : camembert, brie carré et Saint-Ursin), une toute nouvelle gamme de produits frais vient de voir le jour. "On sort un lait stérilisé, entier, demi-écrémé, ou demi-écrémé, détaille Denis Géré. D'ici fin août, deux autres activités vont être créées : le fromage blanc en seau de cinq kilos et le lait pasteurisé en outre de dix litres. Nous sommes en phase d'essai, la vente devrait être possible en octobre."

Sur les quatre à cinq ans à venir, l'Atelier va permettre la création de cinq à six emplois. "Avec la crise sanitaire, nous allons cependant rester stables sur la première année », précise Denis Géré. Et si tout fonctionne parfaitement bien, "l'ultime projet serait, à l'avenir, de tout déplacer au Port-du-Salut, d'explorer la grandeur des lieux", conclut le gérant. Il y a 200 ans, les moines concevaient leurs premiers fromages. La tradition est de retour. Et ça, symboliquement, ça n'a pas de prix !