Soucé. Meilleur ouvrier de France, Frédéric Lalos va ouvrir une boulangerie dans le Nord-Mayenne

Dans le Nord-Mayenne, le petit village de Soucé, 166 habitants, aura bientôt sa première boulangerie. Et pas n'importe laquelle ! Celle de Frédéric Lalos.

Un nom qui n'est pas inconnu dans le monde de la gastronomie puisque c'est celui du plus jeune boulanger à avoir décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France.

"J'aspire à une qualité de vie différente de celle que j'ai connue pendant des années à Paris", confie l'homme, aujourd'hui âgé de 50 ans.

Et son choix ne s'est pas porté sur Soucé par hasard. "Avec ma femme, nous y avons acheté une maison secondaire il y a seize ans. Sandra s'y est installée en 2019 pour reprendre Les Vergers de Soucé."

"Mes parents ont refusé que je passe un CAP boulanger"

L'occasion aussi de se rapprocher de ses racines puisque Frédéric Lalos est né et a grandi à Flers. "J'ai eu envie d'être boulanger dès l'âge de 5-6 ans, se souvient-il. À 14 ans, j'ai voulu préparer le CAP, mais mes parents ont refusé."

Bon gré mal gré, il poursuit ses études et après avoir passé son bac de français, il se dirige vers l'apprentissage. "J'avais tous les vents en face, se remémore-t-il. Mais j'étais têtu et je voulais montrer que j'avais raison de choisir cette voie."

Formé chez Lenôtre

La passion s'est imposée dès le démarrage. "J'ai travaillé très dur." Une obstination qui lui permet de terminer premier à l'examen et lui ouvre les portes de la prestigieuse maison Lenôtre à Paris. "Un challenge pour moi qui le considérait comme un Dieu vivant." Là-bas, il travaille jour et nuit.

Il passe concours sur concours. Il se lance dans celui du Meilleur Ouvrier de France, "même si à l'époque il concrétisait plutôt une fin de carrière", avoue Frédéric Lalos, qui le prépare pendant quatre ans.

Plus jeune boulanger Meilleur Ouvrier de France

Il décroche le titre en 1997, à l'âge de 26 ans, et devient le plus jeune Mof de l'histoire de la boulangerie. "La finalité était d'avoir ma propre boulangerie, mais par respect pour Lenôtre je suis resté 4-5 ans là-bas."

En 2000, alors qu'il a 30 ans, il s'associe à Pierre-Marie Gagneux pour créer le réseau de boulangeries haut de gamme Le Quartier du Pain ainsi qu'une activité de fournitures de pains et viennoiseries pour la gastronomie parisienne.

"En février 2019, nous avons décidé de revendre les huit boutiques et de ne conserver que l'atelier où on fabrique du pain pour de belles adresses parisiennes. J'y suis encore quelques jours par semaine mais j'essaie de revenir un maximum à Soucé."

Un laboratoire ouvert

Un rapprochement familial qu'il va conjuguer avec son amour du pain. "J'ai acheté un corps de ferme à L'Antonière pour y installer ma future boulangerie. Elle doit ouvrir mi-septembre."

Un changement radical de cadre de travail. Après avoir passé plus de vingt ans à Paris, voyagé aux quatre coins du monde, géré une entreprise et une centaine de salariés, il va profiter d'une vue imprenable sur le bocage mayennais.

À l'intérieur du bâtiment, qui est en cours de restauration par des artisans locaux, le boulanger installera un laboratoire entièrement ouvert.

Défenseur "du bon pain"

Il y confectionnera des pains à base de farines provenant du Cantal "où le blé non traité pousse en altitude". Des blés de qualité et anciens qui permettent d'obtenir des farines d'épeautre, de froment, de seigle, de blé dur et "de Kamut, un blé très dur et très bon pour la santé", explique cet ardent défenseur "du bon pain".

"Je veux défendre la qualité de cet aliment. Je façonnerai le pain à la main et utiliserai un levain naturel pour l'acidité. Je déclencherai et surveillerai la très longue fermentation pour obtenir un pain qui claque quand il est bien cuit, un pain croustillant à la croûte parfumée et caramélisée, un pain masse. C'est compliqué d'obtenir ce résultat mais j'y tiens."

En contact avec Arnaud Montebourg

Un produit de qualité qu'il veut rendre accessible en pratiquant des prix abordables. "Je n'ai pas de business plan. Si je vends 40 pains, j'en vendrai 40. Je veux que les gens viennent chez moi et qu'ils prennent du plaisir à manger mon pain."

Du pain qui sera vendu à la boutique de son épouse, à partir de l'automne, le vendredi et le samedi. "Je n'exclus pas de proposer des formations à des boulangers, des enfants et des particuliers", annonce le boulanger, désireux de transmettre sa passion. "Je suis également en contact avec Arnaud Montebourg, grand défenseur du Made in France. Il va venir ici pour voir si ce modèle pourrait être dupliqué ailleurs."