Soucé. Dans l'atelier du boulanger Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France, à Soucé

Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France (MOF) 1997, vend ses pains et viennoiseries à Soucé depuis un mois. Le boulanger, qui a obtenu la prestigieuse récompense à 26 ans, a rénové une grange pour y installer son fournil à la campagne. C'est son épouse, Sandra Lalos, qui se charge de la vente aux Vergers de Soucé. Il a déposé la marque "Campalos", un pain au levain de sarrasin séché, son "best-seller".

Des baguettes façonnées "au gramme près"

Dès que l'on pousse la porte du fournil, une délicieuse odeur emplit les narines. Divers pains viennent tout juste d'être sortis du four. Penché sur son plan de travail, Frédéric Lalos façonne des baguettes "au gramme près". Des gestes précis, maintes fois répétés, pour obtenir un pain croustillant de texture grasse, à la mie aérée. "C'est la semoule de sarrasin qui donne une couleur un peu rougeâtre à la croûte" détaille-t-il.

Seul dans son laboratoire, il s'active à mouler des pains, veille à la levée de la pâte, surveille la cuisson... Le rythme est soutenu et la satisfaction qu'il tire de la qualité de ses pains le comble. "Je sais pourquoi le réveil sonne à 4 heures" plaisante-t-il.

Quelques degrés font la différence

Toujours à la recherche de la perfection, le MOF fait sans cesse des essais, ajuste, retranche... "Le goût peut être complètement différent avec la même farine". Une minute de plus et quelques degrés supplémentaires sont parfois nécessaires. Il s'attache aussi à faire durer les fermentations "toute une nuit", façonner ses produits à la main, bien respecter les temps, les températures, le poids, "pour donner du goût et permettre une conservation de plusieurs jours".

Sept pains de formes et croûtes différentes se côtoient sur son étal. Au levain, aux céréales, du phanazan - une très vieille farine de blé dont la production a été arrêtée après la guerre, du petit épeautre, le fameux "Campalos", et un croustillant au levain naturel et à la farine de blé dur. Des miches de 2,5 kg se conservent jusqu'à une semaine.

Des clients qui parcourent 50 kilomètres !

Chouquettes, cookies, madeleines, flans, tartes, croissants et pains au chocolat complètent sa gamme de produits confectionnés à la farine du Moulin d'Antoine, situé à Murat (Cantal)

Frédéric Lalos s'est adapté "à la nouvelle clientèle et au mode de consommation des gens d'ici. J'ai eu un très très bel accueil et je suis très enthousiaste à l'idée de produire du pain qui a du goût". Sa clientèle est locale mais peut aussi parcourir jusqu'à 50 kilomètres pour se procurer ses pains d'exception.