Vimartin-sur-Orthe. En Mayenne, Thomas exerce le métier disparu de talemelier

Dans le fournil de Thomas Vandeneeckhoutte, installé dans une ferme de Vimartin-sur-Orthe (Mayenne), inutile de chercher la chambre de pousse, le pétrin mécanique ou le four électrique. « Je peux faire mon pain même sans électricité », sourit-il. Car ici, tout est fabriqué à l’ancienne, selon les mêmes procédés qu’au Moyen Âge.

Levain naturel et pétrissage à la main

« Je commence par faire mon levain à partir de farine de blé complète et de pommes fermentées. C’est beaucoup plus digeste que la levure et cela permet de conserver le pain quatre à cinq jours car le levain continue à travailler. »

Ensuite, l’artisan pétrit la pâte à la main dans un pétrin en bois traditionnel.

Une pâte qui est simplement composée de farine de blé, seigle, maïs ou petit épeautre, de levain, d’eau et de sel, « et parfois j’ajoute des graines : lin, sésame, pavot ou tournesol ». Les pâtons de 500 grammes et 1 kg se développent ensuite à température ambiante.

 "Le talemelier est l’ancêtre du boulanger"

Dernière étape : la cuisson au feu de bois. « Cela apporte une coloration, un goût inimitable », assure le talemelier. Une appellation elle aussi tout droit sortie de l’époque médiévale. « Le talemelier est l’ancêtre du boulanger. Taler veut dire battre et mesler, mélanger en ancien français », détaille le jeune homme de 29 ans.

"J’étais écœuré par le gaspillage"

Un virage pour celui qui a travaillé quatorze ans dans des boulangeries traditionnelles et en grandes surfaces dans le Nord, d’où il est originaire. « J’ai rapidement fait le tour des techniques, je ne m’y retrouvais plus, confie-t-il. Et surtout j’étais écœuré par le gaspillage. Donc soit je me lançais, à ma manière, soit j’arrêtais le pain. »

Avec sa compagne Sarah Peucelle, ils quittent le Nord pour concrétiser leur projet en Mayenne en mars 2021. « Le temps de faire rénover un bâtiment pour installer le fournil, j’ai commencé la production en octobre. »

Une démarche écologique

Le talemelier commence à 23h et met le pain en cuisson à 5h. « Je fais aussi des feuilletés au fromage, en lien avec la productrice de Javron-les-Chapelles, et une gamme de sucré : croissants, petits pains et brioches vendéennes. Pour Noël, je prépare des coquilles, une spécialité du nord de la France », annonce-t-il.

Sarah prend le relais pour la vente sur les marchés et les dépôts dans les magasins de producteurs du secteur. « Je veux inciter les gens à passer commande pour qu’il n’y ait pas de gaspillage », explique-t-elle. Car en plus de défendre la qualité du produit, le couple veut s’inscrire dans une démarche écologique. « On vient de faire labelliser nos produits Agriculture biologique », se félicite la jeune femme de 28 ans.

Une démarche que le couple veut poursuivre en ouvrant au public une ferme pédagogique sur le site avec des animaux en voie de disparition, en créant des sentiers de plantes botaniques, médicinales et tinctoriales, un rucher, un potager… « On veut montrer qu’on peut être autonomes. »