Mayenne. A Mayenne, depuis 30 ans, ils torréfient le café en famille

Presque trente ans jour pour jour après leur installation dans la galerie Le Beaudais à Mayenne, Christine et Jacky Hatte, accompagnés de leur fils Grégory, de la boutique Au moulin à café, s’installent rue du Sergent Louvrier. Depuis quatorze ans déjà, ils cherchaient un local assez grand pour réunir leurs deux cellules de la galerie Le Beaudais : boutique et atelier de torréfaction. Depuis samedi 5 novembre, c’est dans les anciens locaux de la pharmacie Tandé que la famille Hatte accueille ses clients. « Nous voulions absolument nous installer avant le 15 novembre pour pouvoir prendre nos marques avant la période de Noël qui est une grosse période d’activité », indique Grégory Hatte.

Les clients ne s’y trompent pas. Ce qu’ils viennent chercher Au Moulin à café, c’est la qualité. Le café est torréfié sur place par Jacky Hatte. Désormais, l’atelier est visible de tous les curieux.

Une passation en douceur

La torréfaction, c’est l’art de griller le café vert « au goût des gens. En Pays de la Loire, on le torréfie en robe de moine, une couleur ambrée. Dans le sud de la France, il est plus noir, plus amer », note le spécialiste capable de goûter ses produits à l’aveugle pour définir les origines des grains. « Le café, c’est comme le raisin, il y a des années exceptionnelles et de moins bonnes. C’est à nous de veiller à la qualité. »

En 15 minutes de cuisson à 205 °C, le café est torréfié. Une fois la cuisson terminée, le café est dégazé pour prendre tous ses arômes, pendant 24 heures dans de grands bidons métalliques appelés étouffoirs. « Nous avons un nouveau four au gaz qui nous permet de gagner du temps. On travaille à l’œil et à l’odeur », se réjouit Jacky Hatte qui après trente ans de métier espère lever un peu le pied et passer gentiment la main à son fils.

À partir du 1^er décembre, les clients pourront retrouver leur traditionnel café de Noël en boutique. « On fait travailler un tout petit producteur de café classé parmi les meilleurs dans le monde. Notre importateur en sélectionne quelques-uns et nous fournit un échantillon. Puis nous en choisissons un. Cette année ce sera du café d’Éthiopie, le berceau du café. J’ai lancé ce café de Noël il y a 25 ans. J’en faisais un sac et aujourd’hui on est à plusieurs sacs. »

Au moulin à café, on trouve aussi du thé en vrac, des chocolats Léonidas (seul revendeur du département) et une épicerie fine dont la gamme a été élargie de près d’un quart.