Mayenne. Mayenne : Copainville, c’est aussi un restaurant ouvert à tous

Les portes ouvrent à midi. Et les premiers clients ne tardent pas à attraper leur plateau, se munir de couverts et d’un verre avant d’avancer vers le buffet de hors-d’œuvre et les desserts mis en place un peu plus tôt par Stéphanie, salariée du restaurant de Copainville à Mayenne (53). Devant les plats chauds, les gourmands doivent se résoudre à faire un choix : calamar à la crème, paleron de bœuf ou jambon grillé et sa purée maison. Chacun est servi par le chef Arnaud, et son second, Maxime. Ils ont toujours un petit mot pour leurs clients qu’ils connaissent pour beaucoup depuis des années. "Ce sont souvent les ouvriers du bâtiment qui arrivent en premier. Ils commencent tôt sur les chantiers", estime Arnaud, entré en tant que second dans la maison il y a 20 ans. Mais on retrouve aussi des artisans, des employés des impôts, du Kiosque, Emmaüs, des habitants du quartier… "Les gens viennent de tous horizons."

À l’encaissement, Stéphanie connaît chaque personne et son entreprise d’appartenance. Toutes, ou presque, la tutoient.

Self-service avec une adhésion annuelle

Le restaurant self-service est en effet ouvert à tout public sous réserve d’une adhésion annuelle (10 €). Le repas classique est ainsi facturé 9 €.

Sans réservation

Le restaurant, où chacun peut venir sans réservation, doit être prêt à répondre à la demande. "Les menus changent chaque jour. Il faut gérer les quantités. Le plus compliqué c’est le vendredi car il n’y a pas de service le week-end. Mais on est toujours en mesure de refaire quelque chose en cuisine si on a plus de monde. Des choses rapides à mettre en œuvre et qui plaisent au plus grand nombre", raconte Arnaud habitué à évaluer les quantités et les goûts de ses clients.

Arnaud doit aussi faire face à la hausse du coût des aliments. "Il faut s’adapter et trouver des viandes moins nobles mais qui sont appréciées. Il faut aussi se renouveler régulièrement. On fait beaucoup de plats que les gens ne font plus chez eux : langue de bœuf, boudin noir…" Et les clients apprécient. Certains viennent chaque jour. Comme Joël et ses collègues qui travaillent non loin du restaurant et aiment le rapport qualité prix.

En ce jeudi veille de jour férié, l’affluence n’est pas à son plus haut niveau. "En général, c’est plus calme les lundis et vendredis", souffle Stéphanie. Et depuis la crise Covid, des clients ont changé leurs habitudes et ne viennent plus au restaurant de Copainville.

Le responsable de cuisine regrette cette situation. Il doit préparer avec son équipe de sept personnes des repas pour environ 130 personnes par jour quand il en faisait 210 à 240 auparavant. Les plats à emporter mis en place pendant la pandémie ont été conservés. Il suffit de les réserver en ligne ou de sonner à l’arrière du restaurant pour être servi directement.