Sainte-Suzanne. Torréfaction, conchage du chocolat… Tout savoir sur la nouvelle chocolaterie bean-to-bar qui ouvrira en mai

Un peu comme le vin ou le café, le chocolat aussi s'apprécie. Charline Lemonnier et Stéphane Senan, eux, le pensent tous les jours en préparant patiemment l'ouverture de leur chocolaterie à Sainte-Suzanne, « dans la plus belle des rues de la commune », glisse Charline, dans un sourire. À respectivement 40 et 43 ans, les deux associés ouvriront leur commerce en mai : pour l'instant les vieilles pierres de ce local de Sainte-Suzanne n'accueillent que des étais, futures étagères, poussières et câbles électriques. Le principe du futur atelier « Bim ! Des histoires de chocolat » est simple : produire du chocolat, de la fève à la plaquette, selon le modèle anglo-saxon du bean-to-bar. « Nous nous sommes rencontrés par hasard avec Stéphane Senan : nous nous sommes rencontrés dans un module de formation à la CCI, raconte Charline. J'ai passé mon examen mi-avril. Il était déjà dans la volonté d'ouvrir une chocolaterie en bean-to-bar. Il a de nombreuses histoires à raconter car il connaît bon nombre de producteurs de cacao. » Le choix de la commune de Sainte-Suzanne s'est fait naturellement. « Nous pouvions nous installer à Saint-Berthevin ou autre. Ce n'était pas ce que nous voulions. »

Une chocolaterie de la fève à la tablette

« Nous sommes les premiers en Mayenne à développer ce concept », se réjouissent les deux partenaires. Dans leur atelier de Sainte-Suzanne, les deux associés traiteront tous les processus du chocolat, de la torréfaction de la fève à la création de la tablette. Pour la prochaine année, ils seront tous les deux avant d'envisager l'embauche d'un apprenti. Ils proposeront des tablettes grands crus. L'enjeu est d'éclairer les consommateurs sur la filière et de leur apprendre comment l'apprécier. « Notre objectif est de faire apprécier le chocolat autrement, explique Stéphane Senan. Il y a différentes étapes dans la fabrication : je maîtrise plus la première partie, la torréfaction, le conchage [malaxage, N.D.L.R.]… Charline est plus à l'aise sur la deuxième partie. La particularité de notre atelier BIM - Bean to bar in Mayenne - c'est une chocolaterie qui veut transformer la fève. Nous avons ainsi la mainmise dans les notes aromatiques que nous voulons mettre dans le chocolat. » Stéphane travaille depuis une vingtaine d'années dans la SCOP Ethiquable, une coopérative fondée sur le commerce équitable. « Pendant ces années, j'ai fait le Guatemala, la Côte d'Ivoire, une vingtaine de pays pour rencontrer les producteurs ». À Sainte-Suzanne, l'atelier ne sera pas une grande usine industrielle. « Nous produirons 45 kg de chocolat tous les deux jours. Ça fait deux tonnes à l'année de chocolat. » Les touristes seront clients, « et ils sont gourmands », croit Charline. Cependant, cette maîtrise de la fève ouvre le marché des transformateurs. « Nous aurons la possibilité de créer demain des pistoles sur mesure pour les pâtissiers ou chocolatiers, les transformateurs qui en ont besoin ». Elle ouvre aussi le marché des distributeurs, cavistes, épiciers et même fleuriste.

Lauréate du département

Si leur aventure se vit à deux, c'est bien seule que Charline a été désignée pour la Mayenne dans le concours 101 femmes de Matignon. Ce concours était une première en France : il consiste à mettre en valeur les femmes entrepreneuses qui s'investissent dans leur entreprise. Vendredi 8 mars, Charline Lemonnier était d'ailleurs dans l'hôtel du Premier ministre à Paris, parmi 101 lauréates de ce concours organisé par l'État en l'honneur des femmes dirigeantes d'entreprise pour son projet commun avec Stéphane Senan. « C'était une jolie surprise. Aucune de nous n'a hésité à répondre à l'appel. Nous étions toutes là pour la même cause, même si nous avions toutes des histoires différentes. » Mercredi 13 mars, c'est à l'hôtel de la préfecture que la lauréate de la Mayenne - elle a également reçu le coup de cœur de la région - a été reçue par la préfète de Mayenne, Marie-Aimée Gaspari.

Charline n'est pas étrangère au pays. Elle a grandi dans le secteur de Meslay et Chéméré avant d'obtenir son baccalauréat au lycée d'Avesnières et d'entrer dans des études d'agronomie. « J'ai travaillé comme prestataire de services pour des industriels de l'agroalimentaire, continue la Mayennaise. Au bout de treize ans, j'ai eu envie d'une plus petite structure et surtout d'un rapport à la matière. » En 2020, elle se lance dans deux CAP, un en pâtisserie, l'autre en chocolaterie. Stéphane, quant à lui, a passé près de 20 ans dans la coopérative Ethiquable à rencontrer les producteurs. « Notre sous-titre sera : des histoires de chocolat. Stéphane a beaucoup d'histoire à raconter à ce sujet ! » À en être pressé d'y goûter…