Saint-Pierre-sur-Orthe. « Produire le mieux possible et non pas le plus possible » : Paul a repris la boulangerie et travaille avec un four à bois

En face d'une petite place à l'entrée de la commune de Saint-Pierre-sur-Orthe, l'odeur des meringues chaudes traverse les narines. Pour cause, la seule boulangerie du village, située au 28 de la rue Monseigneur-Grandin, tourne encore grâce à Paul Schmitt, qui a repris le commerce en juin dernier après le départ de l'ancienne propriétaire. Nous sommes allée à sa rencontre.

Pouvez-vous vous présenter et raconter votre parcours ?

Paul Schmitt : Je suis originaire de Strasbourg (Grand Est). J'ai effectué mon apprentissage en boulangerie-pâtisserie aux compagnons du devoir et j'ai décidé de beaucoup voyager mais de rester en France. J'ai pu acquérir de l'expérience dans la restauration également, avant de décider de m'installer pour de bon.

Pourquoi avez-vous décidé de vous installer dans ce petit village de Mayenne ? Un coup de cœur ?

P. S. : Je n'avais pas vraiment de préférence dans la destination. En réalité, j'ai recherché sur Leboncoin « four à bois » et je suis tombée sur celui-ci. C'était le critère indispensable car je travaille uniquement avec du levain. Ça impose un modèle de travail très différent et beaucoup plus long qu'en boulangerie traditionnelle. Il faut savoir s'adapter, être créatif et vouloir apprendre. Quand je suis arrivé j'ai tout de suite su que l'endroit allait me convenir, je m'y sentais apaisé. Mon but est de fabriquer et vendre mon propre pain moi-même, à mon rythme.

Pourquoi choisir le levain ? Qu'est-ce que cela apporte ?

P. S. : Le levain permet que le produit soit plus digeste, il se conserve beaucoup mieux c'est-à-dire une semaine. Le gluten est dégradé, ce qui est beaucoup mieux pour le corps. J'essaie d'utiliser au maximum des produits bios et locaux pour le pain, mais aussi pour les gâteaux, pâtisseries et viennoiseries.

Comment travaillez-vous depuis que vous êtes ici ?

P. S. : J'ai essayé de garder le même rythme que ma prédécesseure. Le four à bois met beaucoup plus de temps à chauffer qu'un four électrique. Celui qui est ici a environ 120 ans et fait quatre mètres de profondeur. C'est pour ça que je ne l'utilise pas tous les jours. Généralement je fabrique mes produits la veille et je les vends le lendemain, que ce soit sur commandes de clients ou en direct.

Quels sont les projets pour l'avenir ?

P. S. : Mon idée est dans un premier temps de développer le côté pâtisserie, proposer plus de produits car pour l'instant je fais beaucoup de tartes et de flans. Mais je fais attention car le but est de produire le mieux possible et non pas le plus possible. Peut-être que je proposerais un peu d'animation aussi à la rentrée prochaine...

Pratique Ventes les lundi, mercredi et vendredi de 16h à 19h. Possibilité de commander la veille au 02 43 90 67 34.